Зеленые чаи считаются неферментированными, их быстро высушивают после сбора тремя способами: прокаливая на сковороде, выпаривая, просушивая в духовке. Все полезные вещества листа 'запечатываются' внутри. 

В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — бледно-желтого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи). Из-за того, что лист так нежен, чай следует заваривать в горячей, но не кипящей воде, чтобы листья не сварились и не пропали тонкие оттенки вкуса. Его считают самым полезным для здоровья из-за высокого уровня полифенолов и витаминов. Листья зеленого чая не подвергаются окислению, поэтому в них меньше кофеина, чем в других чаях.